Trong quá trình chế biến xúc xích, việc làm giảm độ pH (tăng độ axit) của thịt có tác dụng cản trở sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh. Người ta đo và điều chỉnh sao cho độ pH của thịt trong quá trình lên men không lớn hơn 5.3 nhằm đảm bảo độ ổn định về mặt vi sinh của sản phẩm.
Salami là một loại xúc xích truyền thống nổi tiếng của Ý được cả thế giới biết đến. Cái tên salami được bắt nguồn từ tiếng Ý hay tiếng Latin sal-, có nghĩa là muối. Đồng thời, từ salumi trong tiếng Ý hay từ chacuterie trong tiếng Pháp đều là những từ để chỉ loại xúc xích ướp muối - chúng là xúc xích được làm từ thịt tươi được ướp muối và làm khô bằng không khí trong nhiều tuần hoặc thậm chí nhiều tháng. Trong quá trình đó, thịt được làm chín nhờ sự lên men lactic của vi khuẩn và tác dụng loại bỏ nước nhờ hiệu ứng thẩm thấu (làm khô) để bảo quản được lâu hơn.
Lên men và làm khô được cho là một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời nhất. Kết quả là các sản phẩm xúc xích có hương vị đặc trưng với độ pH thấp và hoạt tính của nước được hạn chế, nhờ đó giúp cho sản phẩm xúc xích ổn định và có thời gian bảo quản lâu mà không cần xử lý nhiệt.
Sau khi trộn các thành phần và nhồi vào vỏ, xúc xích được đặt vào trong một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát. Trong giai đoạn lên men này, pH của xúc xích giảm dần do sự tích lũy của axit lactic sinh ra trong quá trình chuyển hóa đường của vi khuẩn. Các loại vi khuẩn lên men lactic như Lactobacillus hay Pediococcus có sẵn trong thịt hoặc được người ta thêm vào. Ngoài các loại vi khuẩn, có thể thêm các chất như GDL (Glucono delta-lacton) và axit xitric để đẩy nhanh quá trình axit hóa và gia tăng thêm mức độ an toàn. Độ pH giảm khiến cho protein bị mất nước và do đó hạn chế sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh. Quá trình làm khô được tiếp tục sau giai đoạn lên men để loại bỏ nhiều ẩm hơn nữa ra khỏi xúc xích.
Xúc xích lên men cần đạt độ pH bằng 5.3 hoặc nhỏ hơn trong khoảng thời gian thích hợp nhằm kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh như E. Coli 0157:H và S. Aureus. Trong quá trình lên men đến pH 5.3, cần giới hạn thời gian của giai đoạn có nhiệt độ lớn hơn 15.6oC, nếu không sản phẩm sẽ bị hỏng mặc dù vẫn đạt được độ pH tối ưu. Mức nhiệt độ 15.6oC quan trọng bởi nó chính là nhiệt độ mà ở đó khuẩn tụ cầu bắt đầu phát triển mạnh.
|
Quá trình lên men ở nhiệt độ không đổi |
||
|
Giới hạn (Nhiệt độ x Thời gian) cho nhiệt độ lên men tương ứng ở cột bên |
Nhiệt độ (oC) |
Thời gian tối đa để đạt đến pH 5.3 |
|
665 |
24 |
78.9 |
|
665 |
26 |
63.8 |
|
665 |
28 |
53.6 |
|
665 |
30 |
46.2 |
|
665 |
32 |
40.5 |
|
555 |
33 |
31.8 |
|
555 |
34 |
30.1 |
|
555 |
35 |
28.6 |
|
Bảng này thể hiện thời gian (số giờ) tối đa cho quá trình lên men ở một nhiệt độ lên men nhất định để đạt đến pH 5.3. Ví dụ: khi lên men ở nhiệt độ 26oC, xúc xích sẽ đạt đến pH 5.3 trong khoảng 63.8 giờ hoặc ít hơn. Ngoài ra có thể thấy rằng nhiệt độ càng cao thì thời gian lên men càng ngắn. |
||
Người làm xúc xích tại nhà hay cán bộ kiểm tra tại nhà máy chế biến đều có thể sử dụng máy đo pH bỏ túi Laquatwin của Horiba, đây là một phương pháp nhanh chóng và thuận tiện để đảm bảo giá trị pH của xúc xích bằng 5.3 hoặc thấp hơn trong khoảng thời gian yêu cầu
Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của máy đo và nếu cần thiết, hiệu chuẩn máy đo với dung dịch chuẩn pH 4.01 và pH 7.00 theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Đo pH của mẫu
Phương pháp này được xây dựng dựa trên Quy định về tiêu chuẩn thực phẩm của Australia và New Zealand – Tiêu chuẩn 1.6.2.
1. Xay nhuyễn mẫu xúc xích và đặt vào trong một bình có nắp.
2. Thêm một lượng nước gấp đôi lượng mẫu và lắc.
3. Nhỏ một phần dung dịch mẫu vào cảm biến của máy đo. Đến khi giá trị đo ổn định thì đọc kết quả pH và nhiệt độ.
4. Rửa cảm biến với xà phòng và nước ấm để loại bỏ các tạp chất dư có tính dầu và/hoặc dung dịch làm sạch protein để loại bỏ protein.
Sau đó tráng điện cực với nước sạch và dùng một khăn giấy mềm để lau khô.
Để thu đượt kết quả chính xác, cần đảm bảo nhiệt độ dung dịch chuẩn và mẫu giống nhau. Nên thực hiện phép đo ở trong khoảng nhiệt độ 20-30oC, tối ưu nhất là 25oC.
Các loại xúc xích lên men như xúc xích salami có liên quan đến sự gia tăng chóng mặt của hiện tượng ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới. Để đối phó với tình trạng này, điều tối quan trọng là tuân thủ chặt chẽ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với xúc xích lên men. Tại Hoa Kỳ, Cục An toàn và Kiểm tra Thực phẩm yêu cầu các sản phẩm xúc xích khô được ướp nitrit, lên men, xông khói đạt độ pH cuối cùng bằng 5 hoặc thấp hơn và có tỷ lệ ẩm/protein bằng 1.9:1 hoặc nhỏ hơn. Hai yếu tố chính đóng góp vào sự an toàn và ổn định của các sản phẩm trên là độ pH thấp và giảm hoạt độ của nước. Sản phẩm phải đạt pH bằng 5.3 hoặc nhỏ hơn trong một khoảng thời gian xác định để kiểm soát sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh bao gồm S. Aureus và E. Coli.
Tài liệu tham khảo:
1. Marianski, Adam and Marianski, Stanley. The Art of Making Fermented Sausages. 2nd edition. USA: Book Magic, 2009.
2. New Zealand Food Safety Authority.Guidelines for the Production of Uncooked Comminuted Fermented Meat (UCFM) Products. July 2009.
3. Good Manufacturing Processes for Fermented Dry & Semi-Dry Sausage Products. The American Institute Foundation. October 1997.
