Công ty TNHH Sao Đỏ Việt Nam

Đo pH của các loại rau quả muối chua

Muối chua là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách lên men lactic trong dung dịch muối hoặc ngâm trong dung dịch có tính axit như dấm hoặc nước chanh. Tiêu chuẩn thực phẩm 2.3.1 của Australia và New Zealand quy định các loại rau và quả muối chua phải có pH không lớn hơn 4.6 để phòng tránh ngộ độc botulism.

• Giới thiệu

  Trong quá trình ngâm chua rau củ, việc kiểm soát độ pH của dung dịch ngâm là một yếu tố quan trọng đối với chất lượng và hương vị của sản phẩm. Bút đo pH LAQUAtwin là một công cụ hữu ích giúp các cá nhân, công ty, các xưởng sản xuất thực phẩm ngâm chua đo lường độ pH một cách chính xác và nhanh chóng.

  
  Bản chất quá trình muối chua rau củ quả là lên men, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Các món ăn muối chua vừa kích thích vị giác, vừa giúp bớt ngán nên được rất nhiều người ưa thích. Tuy nhiên việc muối chua không đúng cách có thể khiến thực phẩm nhiễm độc tố. Các loại rau và quả ngâm trong nước muối, dầu ăn, dấm hay nước, trừ loại đóng hộp, phải có pH không lớn hơn 4.6.
  
  Giá trị pH 4.6 có ý nghĩa rất quan trọng bởi nó là mức độ giới hạn đối với sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum. Thực tế hầu hết các quy định về thực phẩm có liên quan đến pH ra đời là để đảm bảo thực phẩm được bảo quản trong môi trường có pH nhỏ hơn 4.6. Đây là biện pháp hữu hiệu nhất để ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum bởi loại vi khuẩn này chịu được nhiệt độ cao và không thể bị tiêu diệt khi thanh trùng hoặc nấu ở nhiệt độ nhỏ hơn 100℃.

   

  Bút đo pH LAQUAtwin có ba model được đặt tên lần lượt là pH 11, pH 22 và pH 33, và chúng đều có thể được sử dụng để đo pH của các loại rau và quả muối chua. Những chiếc máy đo loại bỏ túi này cho phép hiệu chuẩn đến 5 điểm sử dụng dung dịch đệm pH theo tiêu chuẩn NIST hoặc USA.

• Model pH 33 có cảm biến nhiệt độ tích hợp để đo và hiển thị nhiệt độ, đồng thời thực hiện bù trừ nhiệt độ tự động để cho kết quả đo pH chính xác nhất. Tham khảo thêm cấu hình kỹ thuật của máy để biết thêm thông tin chi tiết.

  Phương pháp

  Hiệu chuẩn máy đo pH LAQUAtwin với dung dịch chuẩn 4.01 và 7.00 (hoặc 6.86) theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

  
  Chuẩn bị và kiểm tra mẫu

   

  1. Vớt rau quả cần kiểm tra ra khỏi nước muối chua.

   

  2. Xay rau quả trong một máy xay sinh tố đến khi thu được dạng bột nhão. Với một số mẫu khó nghiền có thể thêm một lượng nhỏ nước cất (không quá 20 mL cho 100 g mẫu). Điều đó không làm thay đổi pH của hầu hết các sản phẩm bởi nước cất không chứa ion hydro.

   

  3. Lấy một lượng nhỏ mẫu bột nhão ở trên và đặt lên cảm biến của máy đo.

   

  4. Ghi lại kết quả đo pH và nhiệt độ khi giá trị hiển thị ổn định (sau khoảng 1 phút).

   

  5. Sau mỗi lần đo, rửa sạch cảm biến với nước sạch và sử dụng một khăn giấy mềm để lau khô.

   

  6. Thực hiện đo pH hai lần với mỗi mẫu thử. Các kết quả nhận được cần phải gần sát nhau để đảm bảo mẫu kiểm tra là đồng nhất.

• 

   

  Hình 1: sơ đồ quy trình muối chua rau quả

Kết quả và lợi ích

Độ axit cao trong thực phẩm có thể giúp phòng tránh chứng ngộ độc botulism, một hiện tượng ngộ độc thực phẩm đến từ việc tiêu thụ các thực phẩm bị nhiễm độc sinh ra bởi vi khuẩn C. botulinum. Vi khuẩn C. botulinum không thể phát triển được trong môi trường có pH lớn hơn 4.6. Do đó, ngoài kiểm tra thành phần cũng như nhãn mác và đóng gói, việc đo pH của thực phẩm đóng hộp để đảm bảo độ pH không vượt quá 4.6 là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng.

Tài liệu tham khảo
1. NSW Food Authority. Shelf stable acid preserved foods. NSW/FA/FI035/0811
2. Title 21 of the Code of Federal Regulation (21 CFR 114)REV 0, 13 AUGUST 2015

 

Dòng sản phẩm bút đo pH: