Một trong những chỉ tiêu vi sinh quan trọng nhất cần quan tâm trong quá trình chế biến và bảo quản nem chua chính là độ pH. Thông thường, pH của các sản phẩm lên men nói chung và nem chua nói riêng không được vượt quá 5,3, bởi ở pH bằng 5,3 hoặc nhỏ hơn, các loại vi khuẩn gây bệnh như S. aureus và E.coli sẽ không thể phát triển được.
Nem chua là sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam được nhiều người ưa chuộng. Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vị hài hoà, thơm ngon mang nét văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng. Sản phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Một trong những chỉ tiêu vi sinh quan trọng nhất cần quan tâm trong quá trình chế biến và bảo quản nem chua chính là độ pH. Thông thường, pH của các sản phẩm lên men nói chung và nem chua nói riêng không được vượt quá 5,3, bởi ở pH bằng 5,3 hoặc nhỏ hơn, các loại vi khuẩn gây bệnh như S. aureus và E.coli sẽ không thể phát triển được.
Nguyên liệu thịt để làm nem chua có độ pH khoảng 6,1-6,2, giá trị này không thay đổi trong quá trình phối trộn và bao gói. Trong 24 giờ lên men đầu tiên, pH giảm nhanh xuống mức nhỏ hơn 5, sau đó giảm chậm hơn ở giai đoạn tiếp theo và đạt đến 4,5 - 4,6 sau 48 giờ lên men. Điểm này được coi là sản phẩm cuối cùng có độ chín vừa phải với hương vị hài hòa.
Có thể sử dụng bút đo pH Laquatwin của Horiba để kiểm tra pH của nguyên liệu thịt cũng như quá trình lên men của nem chua.
Bước 1: thái mỏng và xay nhuyễn mẫu thịt.
Bước 2: đặt mẫu thịt trực tiếp lên cảm biến của máy đo và đọc kết quả sau khoảng 1 phút.
Bước 3: rửa sạch cảm biến của máy đo với nước và một ít xà phòng. Sau đó có thể kiểm tra mẫu khác ngay lập tức.
Bước 1: xay nhỏ mẫu nem chua và bỏ vào một lọ có nắp kín.
Bước 2: thêm một lượng nước gấp đôi lượng mẫu và lắc đều.
Bước 3: nhỏ một lượng nhỏ dung dịch ở trên lên cảm biến của máy đo và đọc kết quả sau 1 phút.
Bước 4: rửa sạch cảm biến của máy đo với nước và một ít xà phòng. Sau đó có thể kiểm tra mẫu khác ngay lập tức.
Máy đo Laquatwin rất nhỏ gọn và thuận tiện để mang theo kiểm tra tại hiện trường. Sử dụng máy rất đơn giản và trực quan: các cơ sở sản xuất nem chua hay cán bộ kiểm tra vệ sinh thực phẩm và cả các bà nội trợ đều có thể sử dụng. Đây là một phương pháp kiểm tra nhanh chóng và hoàn toàn phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).
