Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn để đo giá trị pH trong tất cả các loại thịt và sản phẩm thịt, kể cả thịt gia cầm.
Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm có thể đồng hóa được và cũng dùng để thực hiện phép đo không phá hủy của thân thịt, thịt thăn và thịt bắp.
TCVN 4851 – 89 (ISO 3696), Nước dùng để phân tích trong phòng thí nghiệm – Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử.
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:
3.1. Độ pH của thịt và sản phẩm thịt (pH of meat and meat products): Kết quả phép đo thu được khi thực hiện theo đúng trình tự tiến hành được quy định trong tiêu chuẩn này.
Giá trị pH được xác định thông qua phép đo sự chênh lệch điện thế giữa điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn được đặt trong mẫu thịt hoặc sản phẩm thịt hoặc dịch chiết của chúng.
Chỉ sử dụng các thuốc thử cấp tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác.
5.1. Nước, ít nhất phải sử dụng nước phù hợp với loại 3 của TCVN 4851 – 89 (ISO 3696).
Ngoài ra, nước dùng để chuẩn bị các dung dịch đệm phải là nước mới được đun sôi hoặc được làm sạch bằng nitơ không chứa cacbondioxit để loại cacbondioxit.
5.2. Dung dịch đệm, để hiệu chuẩn pH-met
Có thể sử dụng các dung dịch đệm sau:
a) các dung dịch đệm bán sẵn để sử dụng ngay, có giá trị pH đảm bảo độ chính xác ít nhất đến 0,01 đơn vị pH;
b) các dung dịch đệm được chuẩn bị từ các hỗn hợp dạng khô bán sẵn;
c) các dung dịch đệm tự chuẩn bị như mô tả trong 5.2.1 đến 5.2.3.
5.2.1. Dung dịch đệm, pH = 4,00 ở 200°C
Sấy kali hydro phtalat ở nhiệt độ 1100°C đến 1300°C đến khối lượng không đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm.
Hòa tan 10,21 g kali hydro phtalat đã sấy như trên với khoảng 800 ml nước cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch mức và lắc đều.
Giá trị pH của dung dịch này ở 00°C và 100°C là 4,00, ở 300C là 4,01.
5.2.2. Dung dịch đệm, pH = 6,88 ở 200°C
Sấy kali dihydro photphat (KH2PO4 khan) và dinatri hydro photphat (Na2HPO4 khan) ở nhiệt độ từ 1100C đến 1300C đến khối lượng không đổi. Làm nguội đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm.
Hòa tan 3,40 g KH2PO4 và 3,55 g Na2HPO4 đã sấy khô với khoảng 800 ml nước trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Pha loãng bằng nước đến vạch mức và lắc đều.
Giá trị pH của dung dịch này ở 00C là 6,98; ở 100C là 6,92 và ở 300°C là 6,85.
Dung dịch này có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 3 tháng.
5.2.3. Dung dịch đệm, pH = 5,45 ở 200°C
Hòa tan 7,01 g axit xitric ngậm một phân tử nước (C6H8O7.H2O) vào khoảng 500 ml nước cất trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml. Thêm 375 ml dung dịch natri hydroxit (5.3), pha loãng bằng nước đến vạch mức và lắc đều.
5.3. Dung dịch natri hydroxit, c(NaOH) = 1,0 mol/l.
Hòa tan 40 g natri hidroxit trong nước và pha loãng đến 1000 ml.
5.4. Dung dịch kali clorua, c(KCl) = 0,1 mol/l
Hòa tan 7,5g kali clorua vào nước trong bình định mức một vạch dung tích 1000 ml, pha loãng bằng nước đến vạch và lắc.
Nếu dùng để đo pH của thịt bắp trước giai đoạn chết cứng, cần thêm vào 925 mg axit iodoaxetic cho mỗi lít dung dịch để đình chỉ sự thủy ngân glycogen. Chỉnh pH của dung dịch đến 7,0 bằng dung dịch natri hidroxit (5.3).
5.5. Chất lỏng làm sạch
5.5.1. Dung dịch dietyl ete, bão hòa trong nước.
5.5.2. Dung dịch etanol, (C2H5OH) 95% phần thể tích.
Sử dụng các thiết bị thông thường phòng thí nghiệm và đặc biệt là:
6.1. Thiết bị đồng hóa kiểu cơ học hoặc điện, có khả năng đồng hóa mẫu phòng thử nghiệm
Thiết bị này gồm máy cắt quay tốc độ cao, hoặc máy xay gắn một tấm chắn có các lỗ với đường kính không quá 4,0 mm.
6.2. pH-met, hiển thị bằng kỹ thuật số hoặc kỹ thuật tương tự, với độ chính xác đến 0,01 đơn vị pH.
Nếu không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, cần thực hiện các phép đo ở 200C. pH met cần được cách ly và bảo vệ, tránh ảnh hưởng của dòng điện cảm ứng gây ra do các dòng điện hoặc nguồn điện bên ngoài trong suốt quá trình đo.
6.3. Điện cực kép
Điện cực tổ hợp bao gồm một điện cực chỉ thị thủy tinh và một điện cực chuẩn Ag/AgCl hoặc Hg/HgCl2 được nối thông nhau qua một cầu nối điện cực.
Điện cực thủy tinh có thể có hình cầu, hình nón, hình trụ hoặc hình que.
Chú thích – Để tránh các sự cố do các mẫu có nhiều chất béo gây ra, có thể sử dụng điện cực thủy tinh và điện cực chuẩn riêng rẽ bởi cầu nối là chất lỏng dễ phục hồi pH.
6.4. Máy đồng hóa kiểu trục quay, có thể hoạt động với tần số quay là 20 000 vòng/phút.
6.5. Máy khuấy từ
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nên lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1 : 2002 (ISO 3100 – 1 [1]).
Điều quan trọng là phòng thử nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc bị biến đổi chất lượng trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
Mẫu đại diện phải có khối lượng ít nhất là 200 g.
8.1. Phép đo không phá hủy
Chọn một vị trí đại diện cho mẫu thử để đo pH. Trình tự tiến hành theo điều 9 của tiêu chuẩn này.
8.2. Phép đo phá hủy
Đồng hóa mẫu thí nghiệm bằng thiết bị đồng hóa thích hợp (6.1). Cần khống chế để nhiệt độ của mẫu không vượt quá 250C. Nếu sử dụng máy xay thì phải thực hiện quá trình xay ít nhất 2 lần.
Cho mẫu đã được chuẩn bị vào một vật chứa có nắp đậy kín, phù hợp. Đậy nắp vật chứa lại và bảo quản trong các điều kiện thích hợp để tránh làm hư hỏng mẫu hoặc làm biến đổi thành phần mẫu thử. Tiến hành phân tích mẫu thử càng sớm càng tốt, nhưng thường là trong vòng 24 h sau khi đã đồng hóa.
Chú thích – Nếu phải kiểm tra giới hạn của độ lặp lại (11.2), thì thực hiện hai phép xác định độc lập theo 9.2 đến 9.4 của tiêu chuẩn này.
9.1. Hiệu chuẩn pH-met
Sử dụng hai dung dịch đệm có giá trị pH gần bằng hoặc nằm trong khoảng giá trị pH dự kiến của mẫu thử tại nhiệt độ đo để hiệu chuẩn pH met (6.2), trong suốt quá trình hiệu chuẩn phải khuấy dung dịch đệm bằng máy khuấy từ (6.5).
Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, thì nhiệt độ của dung dịch đệm phải nằm trong khoảng (20 ± 2)0C.
Đối với các sản phẩm đã qua đồng hóa, trình tự tiến hành theo 9.2.
Đối với phép đo không phá hủy, trình tự tiến hành theo 9.4.
9.2. Phần mẫu thử
Sử dụng máy đồng hóa kiểu trục quay (6.4) để đồng hóa một lượng mẫu thử đã được chuẩn bị (xem 8.2) với một lượng dung dịch kali clorua (5.4) nhiều gấp 10 lần khối lượng mẫu.
Xem thêm 5.4
9.3. Đo trên dịch chiết của mẫu
Đặt các điện cực vào mẫu chiết và hiệu chỉnh hệ thống đặt nhiệt độ của pH-met (6.2) cho phù hợp với nhiệt độ của mẫu chiết. Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong khoảng 200C ± 20C.
Trong khi khuấy bằng máy khuấy từ (6.5), đo độ pH sử dụng quy trình thích hợp đối với pH-met, đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi.
Tiến hành theo 9.5.
9.4. Đo trực tiếp trên mẫu
Dùng dao sắc hoặc dụng cụ sắc nhọn khoét hoặc đục một lỗ trên mẫu có kích thước vừa khít với cực điện khi đặt vào.
Đặt hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ của pH-met (6.2) đến nhiệt độ của mẫu cần đo. Nếu pH-met không có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ thì phải duy trì nhiệt độ của mẫu chiết trong khoảng 200°C ± 20°C.
Đo độ pH sử dụng qui trình thích hợp đối với pH-met. Đọc trực tiếp giá trị pH trên dụng cụ đo, chính xác đến 0,01 đơn vị pH khi đạt giá trị không đổi.
Khi đo pH của thịt tươi ở nhiệt độ từ 00C đến 50°C, sử dụng pH-met có hệ thống hiệu chỉnh nhiệt độ, nếu cần.
Lặp lại phép đo trên cùng một điểm rạch ban đầu.
Lặp lại các phép đo tại nhiều điểm khác nhau nếu cần phải xác định sự chênh lệch giá trị pH tại các điểm khác nhau của mẫu.
9.5. Làm sạch điện cực
Sử dụng lần lượt các mảnh vải len hoặc vải bông lần lượt thấm dietyl ete (5.5.1) và etanol (5.5.2) để lau sạch các điện cực. Sau đó rửa lại bằng nước cất (5.1) và bảo quản chúng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
10.1. Phép đo không phá hủy
Lấy kết quả là giá trị trung bình số học của hai giá trị pH đo được tại mỗi vị trí đo. Đọc giá trị pH trung bình số học tại mỗi vị trí đo, chính xác đến 0,05 đơn vị pH.
Khi thực hiện các phép đo tại nhiều vị trí khác nhau của mẫu, cần lập sơ đồ và ghi lại các điểm đo cùng với các giá trị pH trung bình tương ứng đo được.
10.2. Các sản phẩm đã được đồng hóa
Đọc kết quả chính xác đến 0,05 đơn vị pH.
11.1. Thử liên phòng thí nghiệm
Độ chụm của phương pháp thu được bằng kết quả thử liên phòng thí nghiệm tiến hành theo ISO 5725 : 1986 [2].
11.2. Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẽ thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau trong một phòng thí nghiệm, do một người thực hiện, sử dụng cùng thiết bị, trong khoảng một thời gian ngắn vượt quá 0,04 đơn vị pH không lớn hơn 5% các trường hợp.
Độ lệch chuẩn lặp lại (Sr) phải ở khoảng 0,014 đơn vị pH.
11.3. Độ tái lập
Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm đơn thu được khi sử dụng cùng phương pháp, tiến hành trên vật liệu thử giống hệt nhau trong các phòng thử nghiệm khác nhau, do những người khác nhau thực hiện, sử dụng các thiết bị khác nhau vượt quá 0,12 đơn vị pH không lớn hơn 5% các trường hợp.
Độ lệch chuẩn tái lập (SR) phải ở khoảng 0,042 đơn vị pH.
Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ:
