Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.
Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.
Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Trạng thái | – Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;– Mặt cắt mịn;– Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
– Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có). |
| 2. Màu sắc | Màu đặc trưng của sản phẩm |
| 3. Mùi | Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ |
| 4. Nước luộc thịt | Thơm, trong, váng mỡ to |
Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| 1. Độ pH | 5,5 – 6,2 |
| 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) | âm tính |
| 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn | 35 |
| 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) | cho phép hơi đục |
Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Chì (Pb) | 0,5 |
| 2. Cadimi (Cd) | 0,05 |
| 3. Thuỷ ngân (Hg) | 0,03 |
Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm | 106 |
| 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 102 |
| 3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm | 0 |
| 4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 102 |
| 5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 102 |
| 6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 10 |
| 7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm | 0 |
Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn cho phép |
| 1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…) | không cho phép |
| 2. Giun xoắn (Trichinella spiralis) |
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Họ tetraxyclin | 0,1 |
| 2. Họ cloramphenicol | không phát hiện |
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Cabaryl | 0,0 |
| 2. DDT | 0,1 |
| 3. 2, 4 D | 0,0 |
| 4. Lindan | 0,1 |
| 5. Triclorfon | 0,0 |
| 6. Diclovos | 0,0 |
| 7. Diazinon | 0,7 |
| 8. Fenclophos | 0,3 |
| 9. Clopyrifos | 0,1 |
| 10. Cuomaphos | 0,2 |
Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa (mg/kg) |
| 1. Dietylstylbestrol | 0,0 |
| 2. Testosterol | 0,015 |
| 3. Estadiol | 0,0005 |
