Muối chua là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách lên men lactic trong dung dịch muối hoặc ngâm trong dung dịch có tính axit như dấm hoặc nước chanh. Tiêu chuẩn thực phẩm 2.3.1 của Australia và New Zealand quy định các loại rau và quả muối chua phải có pH không lớn hơn 4.6 để phòng tránh ngộ độc botulism.
Các loại rau quả ngâm dầu đang gây ra làn sóng ngộ độc botulism trên toàn nước Mỹ. Ngộ độc botulism gây ra bởi loại vi khuẩn dạng bào tử, kỵ khí có tên Clostridium botulinum. Kết quả là sự ra đời của Điều 21 Bộ luật liên bang (21 CFR 114), liên quan đến thực phẩm axit hóa. Các nhà chức trách Australia cũng chấp nhận biện pháp phòng ngừa tương tự với Tiêu chuẩn thực phẩm 2.3.1, trong đó nhấn mạnh “các loại rau và quả ngâm trong nước muối, dầu ăn, dấm hay nước, trừ loại đóng hộp, phải có pH không lớn hơn 4.6”.
Giá trị pH 4.6 có ý nghĩa rất quan trọng bởi nó là mức độ giới hạn đối với sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum. Thực tế hầu hết các quy định về thực phẩm có liên quan đến pH ra đời là để đảm bảo thực phẩm được bảo quản trong môi trường có pH nhỏ hơn 4.6. đây là biện pháp hữu hiệu nhất để ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum bởi loại vi khuẩn này chịu được nhiệt độ cao và không thể bị tiêu diệt khi thanh trùng hoặc nấu ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC.
Máy đo pH LAQUAtwin có ba model được đặt tên lần lượt là pH 11, pH 22 và pH 33, và chúng đều có thể được sử dụng để đo pH của các loại rau và quả muối chua. Những chiếc máy đo loại bỏ túi này cho phép hiệu chuẩn đến 5 điểm sử dụng dung dịch đệm pH theo tiêu chuẩn NIST hoặc USA.
Hiệu chuẩn máy đo pH LAQUAtwin với dung dịch chuẩn 4.01 và 7.00 (hoặc 6.86) theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
1. Vớt rau quả cần kiểm tra ra khỏi nước muối chua.
2. Xay rau quả trong một máy xay sinh tố đến khi thu được dạng bột nhão. Với một số mẫu khó nghiền có thể thêm một lượng nhỏ nước cất (không quá 20 mL cho 100 g mẫu). Điều đó không làm thay đổi pH của hầu hết các sản phẩm bởi nước cất không chứa ion hydro.
3. Lấy một lượng nhỏ mẫu bột nhão ở trên và đặt lên cảm biến của máy đo.
4. Ghi lại kết quả đo pH và nhiệt độ khi giá trị hiển thị ổn định (sau khoảng 1 phút).
5. Sau mỗi lần đo, rửa sạch cảm biến với nước sạch và sử dụng một khăn giấy mềm để lau khô.
6. Thực hiện đo pH hai lần với mỗi mẫu thử. Các kết quả nhận được cần phải gần sát nhau để đảm bảo mẫu kiểm tra là đồng nhất.
Hình 1: sơ đồ quy trình muối chua rau quả
Độ axit cao trong thực phẩm có thể giúp phòng tránh chứng ngộ độc botulism, một hiện tượng ngộ độc thực phẩm đến từ việc tiêu thụ các thực phẩm bị nhiễm độc sinh ra bởi vi khuẩn C. botulinum. Vi khuẩn C. botulinum không thể phát triển được trong môi trường có pH lớn hơn 4.6. Do đó, ngoài kiểm tra thành phần cũng như nhãn mác và đóng gói, việc đo pH của thực phẩm đóng hộp để đảm bảo độ pH không vượt quá 4.6 là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người sử dụng.
Tài liệu tham khảo
1. NSW Food Authority. Shelf stable acid preserved foods. NSW/FA/FI035/0811
2. Title 21 of the Code of Federal Regulation (21 CFR 114)REV 0, 13 AUGUST 2015
