Bối cảnh và Ý nghĩa kiểm tra
Việc thấu hiểu độ cứng và độ dính của phô mai phết dạng tam giác là rất thiết yếu để đảm bảo chất lượng sản phẩm, đặc biệt là khi so sánh giữa các dòng sản phẩm nguyên béo và ít béo. Độ cứng ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc và cảm giác khi nhai trong miệng, trong khi độ dính quyết định mức độ dễ phết của sản phẩm cũng như khả năng tương tác với bao bì và dụng cụ.
Cấu trúc của phô mai bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi hàm lượng chất béo, độ ẩm và mạng lưới protein. Hàm lượng chất béo và độ ẩm cao hơn sẽ làm phô mai mềm hơn, trong khi mạng lưới protein giúp cấu trúc phô mai cứng cáp hơn. Việc phân tích này là vô cùng quan trọng để đánh giá sự đồng nhất của sản phẩm, đặc biệt là đối với các dòng sản phẩm ít béo đang cố gắng mô phỏng lại cấu trúc của các dòng sản phẩm nguyên béo tương đương.
Nguyên lý thử nghiệm
Độ cứng và độ dính của hai thương hiệu phô mai phết dạng tam giác khác nhau được đánh giá bằng phương pháp đâm xuyên, sử dụng đầu đo dạng hình cầu kích thước 1 inch.
Cấu hình thiết bị và Cài đặt thông số
- Thiết bị: Máy phân tích cấu trúc CTX với cảm biến lực 5kg
- Đầu đo: Đầu đo hình cầu 1-inch (TA-49)
- Gá mẫu: Bàn gá mẫu (TA-BT-KIT)
- Phần mềm: Texture Pro
- Loại thử nghiệm: Nén
- Tốc độ trước thử nghiệm: 1.5 mm/s
- Tốc độ thử nghiệm: 2.0 mm/s
- Tốc độ sau thử nghiệm: 2.0 mm/s
- Khoảng cách mục tiêu: 8 mm
- Lực kích hoạt: 4.5 g
Quy trình thực hiện
- Căn chỉnh và cố định mẫu phô mai trên bàn gá.
- Tiến hành thử nghiệm đâm xuyên với đầu đo dạng hình cầu đâm vào mẫu đến độ sâu 8 mm.
- Duy trì khoảng cách đồng đều giữa các vị trí thử nghiệm trên mẫu, cách nhau ít nhất 20 mm.
Kết quả quan sát và Phân tích đồ thị
Hình 1 (Lực theo Thời gian): Hiển thị lực cần thiết để đâm xuyên qua cả hai loại phô mai miếng tam giác: nguyên béo (Full-Fat) và ít béo (Low-Fat). Lực cực đại càng cao thì mẫu phô mai càng chắc. Kết quả đồ thị minh chứng loại ít béo có độ chắc cao hơn loại nguyên béo.
Hình 2 (Lực theo Khoảng cách): Hiển thị đồ thị giữa lực và khoảng cách để biểu thị độ cứng và công thực hiện. Diện tích dưới đường cong đại diện cho năng lượng cần thiết để làm biến dạng mẫu. Độ bám dính được xác định và đo lường trực tiếp bằng lực cần thiết để tách đầu dò ra khỏi phô mai.
Bảng số liệu kết quả chi tiết
| Chỉ tiêu phân tích | Phô mai nguyên béo (Full-Fat) | Phô mai ít béo (Low-Fat) |
|---|---|---|
| Độ cứng (Hardness) | 179.2 g | 255.8 g |
| Công thực hiện để đo độ cứng (Work Done) | 7.62 mj | 10.54 mj |
| Lực bám dính (Adhesive Force) | 47.7 g | 40.3 g |
| Độ bám dính (Adhesiveness) | 2.26 mj | 1.01 mj |
Kết luận
Phô mai phết miếng tam giác loại ít béo có kết cấu chắc hơn nhưng ít bám dính hơn đáng kể so với phiên bản nguyên béo tương đương. Phân tích cấu trúc định lượng này đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc hỗ trợ nghiên cứu & phát triển (R&D) các dòng sản phẩm ít béo có cấu trúc mô phỏng lại hoàn hảo các đặc tính của biến thể nguyên béo, từ đó đảm bảo tối đa sự hài lòng của người tiêu dùng cũng như tính nhất quán trong quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm.