Trong ngành sản xuất đồ uống và đóng chai, sản phẩm và quy trình sản xuất cùng chia sẻ một không gian chung. Các dây chuyền chiết rót, bồn chứa, hệ thống đường ống và bao bì đều tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với những gì được đưa vào trong chai – điều này có nghĩa là vệ sinh không chỉ là một yêu cầu tuân thủ pháp lý. Đó còn là một yêu cầu về chất lượng sản phẩm. Một dây chuyền bị nhiễm khuẩn không chỉ tạo ra nguy cơ mất an toàn thực phẩm, mà nó còn tạo ra những sản phẩm có hương vị bất thường, cảm quan không đúng, hoặc bị hư hỏng trước hạn sử dụng.
Đối với các hoạt động sản xuất đồ uống và đóng chai tại Vương quốc Anh và Châu Âu, việc giám sát khử trùng nằm ở điểm giao thoa của ba yêu cầu khắt khe phải được đáp ứng đồng thời: tuân thủ an toàn thực phẩm, tính toàn vẹn của sản phẩm và hiệu suất sản xuất. Đảm bảo đúng các yếu tố hóa học (nồng độ chất khử trùng) mới chỉ là điều kiện cần tối thiểu. Việc có thể chứng minh được điều đó một cách nhất quán và theo thời gian thực mới là nơi mà nhiều nhà máy vẫn còn phải nỗ lực cải thiện.
Thách thức từ Đa hóa chất và Đa ứng dụng
Các cơ sở sản xuất đồ uống và đóng chai sử dụng chất khử trùng cho nhiều ứng dụng chuyên biệt khác nhau. Hệ thống CIP có nhiệm vụ làm sạch và sát khuẩn bồn chứa, bộ trao đổi nhiệt và đường ống giữa các mẻ sản xuất. Hệ thống chiết rót vô trùng thì phụ thuộc vào axit peracetic (PAA) để tiệt trùng bao bì và thiết bị chiết rót trước và trong quá trình sản xuất. Chất lượng nước tráng cuối được giám sát chặt chẽ để đảm bảo lượng hóa chemical tồn dư nằm trong giới hạn cho phép trước khi tiếp xúc với sản phẩm. Mỗi ứng dụng đều sử dụng một loại hóa chất hoặc có yêu cầu về nồng độ khác nhau, và mỗi vị trí đều là một điểm có nguy cơ lỗi tiềm ẩn nếu việc giám sát không được thực hiện đầy đủ.
Hậu quả của việc sai sót sẽ tùy thuộc vào từng phân khúc nhưng đều mang lại tổn thất lớn về mặt thương mại. Hóa chất khử trùng tồn dư trong sản phẩm đồ uống sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị – đôi khi rất khó nhận biết, nhưng có lúc lại cực kỳ rõ ràng. Khử trùng không đủ trong một chu kỳ CIP sẽ tạo điều kiện cho màng sinh học hình thành trong đường ống; chúng rất khó bị phát hiện và thậm chí còn khó loại bỏ hơn một khi đã bám chắc. Một dây chuyền chiết rót không được tiệt trùng đúng cách giữa các lần chuyển đổi sản phẩm có thể mang theo nguy cơ nhiễm chéo hương vị hoặc nhiễm vi sinh sang mẻ sản xuất tiếp theo.
Giám sát CIP: Xác thực hiệu quả thực tế của Hệ thống tự động
CIP là xương sống của công tác quản lý vệ sinh trong sản xuất đồ uống. Các hệ thống CIP tự động tuy đáng tin cậy nhưng chúng không phải là không thể sai sót. Nồng độ chất khử trùng trong lượt tráng sát khuẩn cuối cùng có thể bị ảnh hưởng bởi sự pha loãng từ các bước tráng trước đó, sự biến động nhiệt độ và hóa chất tồn dư gây cản trở chất khử trùng hoạt tính. Một hệ thống tự động báo cáo đã hoàn thành chu kỳ CIP không đồng nghĩa với việc nó đã đạt được nồng độ yêu cầu tại bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
Giám sát xác thực – tức là kiểm tra nồng độ thực tế tại điểm xả, chứ không chỉ dựa vào các thông số định lượng đầu vào – là cách duy nhất để xác nhận chu kỳ CIP đã đạt được mục tiêu thiết kế. Trong môi trường sản xuất đồ uống có giá trị cao, nơi mà một mẻ hàng bị nhiễm khuẩn đồng nghĩa với việc phải tiêu hủy một lượng lớn sản phẩm và tiến hành tổng vệ sinh ngoài kế hoạch, thì việc xác thực này không phải là một bước bổ sung tùy chọn. Đó là biện pháp kiểm soát cốt lõi giúp thiết lập giá trị hiệu lực cho điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Tiệt trùng Bao bì và Chiết rót vô trùng
Sản xuất đồ uống vô trùng – quá trình chiết rót sản phẩm vào bao bì đã được tiệt trùng trước trong các điều kiện ngăn ngừa tái nhiễm khuẩn – phụ thuộc vào PAA để tiệt trùng vật liệu bao bì và các đầu chiết. Các yêu cầu về nồng độ rất nghiêm ngặt: phải đủ để đạt được mức độ đảm bảo vô trùng cần thiết cho sự kết hợp giữa sản phẩm và bao bì, nhưng cũng phải đủ thấp để lượng hóa chất tồn dư trên bao bì không vượt quá giới hạn pháp lý hoặc làm ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm.
Với tốc độ công suất của các dây chuyền chiết rót đồ uống hiện đại, việc kiểm nghiệm cần phải bắt kịp tốc độ sản xuất. Một phương pháp mất vài phút cho mỗi lần thử và yêu cầu người vận hành phải tự đọc kết quả bằng mắt thường sẽ vừa giới hạn tần suất kiểm tra, vừa mang lại rủi ro về độ chính xác mà quy trình sản xuất vô trùng không thể chấp nhận được. Dòng sản phẩm Palintest Kemio sử dụng các cảm biến điện hóa sử dụng một lần, đã được hiệu chuẩn trước để trả kết quả PAA trong khoảng một phút – đủ nhanh để tích hợp vào quy trình sản xuất thông thường mà không tạo ra điểm nghẽn trong khâu giám sát. Ở những nơi sử dụng hydro peroxide làm chất tiệt trùng, phương pháp viên nén quang học của Palintest đáp ứng cả việc giám sát H2O2 thang đo cao và thang đo thấp bằng cách sử dụng Máy đo quang phổ Palintest.
Tuân thủ tiêu chuẩn trong sản xuất đồ uống tại Vương quốc Anh và EU
Các nhà sản xuất đồ uống tại Vương quốc Anh và EU hoạt động dưới một khung tuân thủ bao gồm hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên HACCP, Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC về An toàn Thực phẩm, và – đối với các nhà sản xuất cung ứng cho các nhà bán lẻ lớn – các yêu cầu đánh giá bổ sung quy định rõ ràng về tần suất giám sát và tiêu chuẩn lưu trữ hồ sơ. Điểm chung xuyên suốt tất cả các tiêu chuẩn này là việc lập tài liệu: không chỉ là bằng chứng cho thấy một chương trình giám sát có tồn tại, mà phải là bằng chứng chứng minh chương trình đó được thực hiện một cách nhất quán, tại các điểm bắt buộc, với các kết quả thể hiện được khả năng kiểm soát.
Dòng sản phẩm Palintest Kemio tự động lưu trữ mọi kết quả cùng với mốc thời gian và hồ sơ người vận hành, tạo ra một lịch sử giám sát hoàn chỉnh từ khâu xác thực CIP, kiểm tra chiết rót vô trùng cho đến bất kỳ điểm giám sát khử trùng nào khác trong nhà máy. Đối với một nhà sản xuất đồ uống quản lý nhiều dây chuyền sản xuất trong một quy trình sản xuất liên tục, lịch sử dữ liệu phục vụ đánh giá đó đã được tích hợp sẵn – chứ không phải được thu thập/gộp lại một cách đối phó trước khi diễn ra một cuộc thanh tra.
Chất lượng sản phẩm và Tuân thủ quy trình bắt đầu từ cùng một điểm
Trong sản xuất đồ uống và đóng chai, giám sát khử trùng không phải là một hoạt động tuân thủ riêng biệt diễn ra song song với quá trình sản xuất. Nó được tích hợp ngay trong chính quá trình đó tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP), sau mỗi chu kỳ vệ sinh tại chỗ (CIP), và trong suốt mỗi đợt chiết rót vô trùng. Chất lượng của hoạt động giám sát sẽ đồng thời quyết định chất lượng sản phẩm và mức độ tin cậy của hồ sơ tuân thủ quy trình. Dòng sản phẩm Kemio của Palintest mang đến cho các hoạt động sản xuất đồ uống và đóng chai tại Anh cũng như Châu Âu độ chính xác điện hóa, khả năng đo đa chỉ tiêu và lưu vết kiểm toán tự động mà ngành sản xuất hiện đại yêu cầu. Chỉ với một thiết bị. Cho mọi hóa chất. Cho mọi ứng dụng. Cho mọi ca làm việc.
Câu hỏi thường gặp
NHỮNG LOẠI HÓA CHẤT KHỬ TRÙNG NÀO ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG VÀ ĐÓNG CHAI TẠI ANH?
Các nhà máy sản xuất đồ uống và đóng chai tại Anh thường sử dụng axit peracetic (PAA) trong các ứng dụng tiệt trùng bao bì và chiết rót vô trùng, và sử dụng PAA hoặc clo trong các chu kỳ khử trùng CIP. Clo dioxide ClO2 được sử dụng trong một số ứng dụng xử lý nước và vệ sinh đường ống. Loại hóa chất cụ thể sẽ phụ thuộc vào loại sản phẩm, hình thức đóng gói và các yêu cầu quy định về giới hạn hàm lượng tồn dư trong sản phẩm cuối cùng.
TẠI SAO VIỆC GIÁM SÁST XÁC THỰC CIP LẠI QUAN TRỌNG NẾU HỆ THỐNG ĐÃ ĐƯỢC TỰ ĐỘNG HÓA?
Các hệ thống CIP tự động có khả năng kiểm soát định lượng hóa chất và các thông số của chu kỳ, nhưng chúng không thể đo trực tiếp nồng độ chất khử trùng thực tế được đưa đến bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Sự pha loãng từ các giai đoạn tráng trước đó, sự biến động nhiệt độ và hiện tượng nhiễu hóa chất đều có thể khiến nồng độ thực tế khác biệt so với liều lượng dự kiến. Giám sát xác thực – bằng cách kiểm tra nồng độ thực tế vào cuối chu kỳ khử trùng – là cách duy nhất để xác nhận rằng quá trình CIP đã đạt được kết quả như mong muốn.
ĐIỀU GÌ SẼ XẢY RA NẾU DƯ LƯỢNG CHẤT KHỬ TRÙNG CÒN SÓT LẠI TRONG BAO BÌ HOẶC ĐƯỜNG ỐNG DẪN ĐỒ UỐNG?
Hóa chất khử trùng còn tồn dư trong bao bì đồ uống hoặc trong hệ thống đường ống chiết rót có thể làm ảnh hưởng đến hương vị và mùi của sản phẩm cuối cùng, đôi khi ở những mức nồng độ quá thấp mà các phương pháp khác không thể phát hiện được. Bên cạnh tác động đến chất lượng sản phẩm, lượng hóa chất tồn dư vượt quá giới hạn pháp lý trong thành phẩm còn là một vấn đề nghiêm trọng về an toàn thực phẩm và tuân thủ quy định pháp lý. Việc giám sát chính xác cả nồng độ chất khử trùng trong quá trình tiệt trùng và chất lượng nước tráng sau đó là điều thiết yếu để kiểm soát cả hai mối nguy cơ này.
NHỮNG CHỈ TIÊU ĐO NÀO CỦA KEMIO PHÙ HỢP CHO CÁC ỨNG DỤNG SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG VÀ ĐÓNG CHAI?
Dòng sản phẩm Palintest Kemio hỗ trợ giám sát bằng phương pháp điện hóa đối với PAA (axit peracetic), clo và clo dioxide – bao gồm các hóa chất khử trùng chính được sử dụng trong các ứng dụng CIP (vệ sinh tại chỗ), chiết rót vô trùng và tiệt trùng bao bì trong ngành sản xuất đồ uống tại Anh và Châu Âu. Đối với những nơi sử dụng hydro peroxit, phương pháp đo quang dạng viên nén của Palintest cung cấp khả năng giám sát H2O2 dải đo cao và dải đo thấp thông qua Thiết bị đo quang Palintest. Khả năng đo đa chỉ tiêu đồng nghĩa với việc chỉ cần một giải pháp duy nhất từ Palintest là có thể đáp ứng cho mọi điểm giám sát trong nhà máy.
DÒNG SẢN PHẨM PALINTEST KEMIO HỖ TRỢ CHỨNG NHẬN BRC CHO CÁC NHÀ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG NHƯ THẾ NÀO?
Tiêu chuẩn toàn cầu BRC về An toàn thực phẩm yêu cầu phải có bằng chứng bằng văn bản/tài liệu về việc giám sát CCP (điểm kiểm soát tới hạn), bao gồm cả việc kiểm soát khử trùng tại các điểm trọng yếu trong quy trình sản xuất. Dòng sản phẩm Palintest Kemio tự động lưu trữ mọi kết quả kiểm tra cùng với mốc thời gian và thông tin người thực hiện, tạo ra một lịch sử giám sát đầy đủ và nhất quan, đáp ứng các yêu cầu kiểm toán của BRC mà không cần phải nhập dữ liệu thủ công. Đối với các nhà sản xuất đang trong quá trình đánh giá cấp chứng nhận BRC hoặc kiểm toán tái chứng nhận hàng năm, dữ liệu lưu vết này luôn có sẵn ngay lập tức và ở định dạng hỗ trợ trực tiếp cho quy trình kiểm toán.