Phân tích cấu trúc Bơ động vật và Bơ thực vật

Việc hiểu rõ cấu trúc của bơ động vật và bơ thực vật là rất quan trọng để tối ưu hóa khả năng phết, cảm giác trong miệng và hiệu quả sử dụng trong các ứng dụng ẩm thực khác nhau. Các đặc tính cấu trúc chính như độ cứng, độ hạt và độ dầu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sở thích của người tiêu dùng, tác động đến cả điều kiện chế biến và hiệu quả sử dụng cuối cùng.

Nguyên lý thử nghiệm: Đánh giá lực cắt của bơ động vật và bơ thực vật bằng cách sử dụng dụng cụ cắt bằng dây thép để đo độ cứng và công thực hiện.

Bối cảnh:

Đặc tính cấu trúc:

• Các đặc tính như độ cứng, khả năng phết, kết cấu hạt, độ giòn, độ tiết dầu và độ dính được xác định bằng Máy phân tích kết cấu CTX.

• Cấu trúc thay đổi dựa trên nhiệt độ, nguồn gốc của sữa hoặc dầu, và hàm lượng chất béo.

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Làm thay đổi độ đặc của chất béo, ảnh hưởng đến sự phân bổ glyceride và kích thước tinh thể béo; các tinh thể lớn hơn sẽ làm tăng độ cứng và kết cấu hạt cho sản phẩm.

Nguồn gốc và hàm lượng chất béo: Ảnh hưởng đến cấu trúc bằng cách quyết định các loại chất béo (bão hòa hoặc không bão hòa); hàm lượng chất béo cao hơn dẫn đến độ cứng cao hơn và khả năng phết thấp hơn.

Thiết bị:

• Thiết bị: Máy phân tích kết cấu CTX với cảm biến lực 5 kg

• Đầu dò: Bộ cắt dây thép (TA-WSP)

• Đồ gá: Bàn đỡ mẫu (TA-BT-KIT)

• Phần mềm: Texture Pro

Cài đặt:

• Loại thử nghiệm: Nén

• Tốc độ: Trước thử nghiệm: 1.0 mm/s; Trong thử nghiệm: 0.5 mm/s; Sau thử nghiệm: 0.5 mm/s

• Khoảng cách mục tiêu: 35 mm

• Lực kích hoạt: 30 g

Chuẩn bị mẫu: Cắt mẫu thành các hình chữ nhật hoặc hình vuông có kích thước bằng nhau và để chúng ổn định ở cùng một mức nhiệt độ trước khi tiến hành thử nghiệm.

Quy trình thực hiện:

1. Gắn đầu dò cắt bằng dây thép vào thiết bị.

2. Cố định bàn đế của bộ gá vào thiết bị và siết chặt các ốc vít vặn bằng tay.

3. Lắp tấm đế cắt dây và căn chỉnh nó thẳng hàng với đầu dò cắt dây.

4. Siết chặt các ốc vít của bàn đế bộ gá để ngăn chặn sự xê dịch.

5. Lấy mẫu ra khỏi nơi lưu trữ và đặt mẫu lên bàn đế của bộ gá.

6. Căn chỉnh mẫu nằm chính giữa ngay dưới bộ phận cắt dây.

7. Đặt bộ phận cắt dây sát gần với mẫu.

8. Bắt đầu quá trình thử nghiệm.

Quan sát:

Hình I: Biểu thị lực cắt cần thiết để cắt một khối bơ và bơ thực vật kích thước 5cm x 3cm ở nhiệt độ phòng. Đỉnh cực đại đại diện cho độ cứng, và diện tích dưới đồ thị lực theo thời gian cho biết công thực hiện để thắng độ cứng.

Hình II: Minh họa lực theo khoảng cách đối với lực cắt, xác nhận độ cứng của bơ động vật cao hơn so với bơ thực vật.

Kết quả:

Độ cứng lực cắt: Bơ động vật: 679.5 g Bơ thực vật: 73 g

Công thực hiện: Bơ động vật: 145.27 mJ Bơ thực vật: 19.46 mJ

Kết luận: Khi đạt đến lực kích hoạt là 30 g, đầu cắt bằng dây thép sẽ đâm xuyên qua mẫu thử một khoảng 35 mm. Độ dốc của đồ thị tăng dần cho đến khi đạt tới một vùng bình ổn (đoạn nằm ngang), biểu thị lực tối đa cần thiết để cắt xuyên qua mẫu. Giá trị vùng bình ổn càng cao tương ứng với mẫu thử càng chắc, xác nhận rằng bơ chắc hơn đáng kể so với bơ thực vật.