Phân tích cấu trúc kẹo caramel

Phân tích này sẽ định lượng độ chắc (độ cứng) và lực dính của các mẫu kẹo caramel bằng cách sử dụng Máy phân tích kết cấu CTX, đầu dò hình cầu 10 mm (TA38) và Bàn đỡ mẫu.

Bối cảnh:

• Caramel được làm từ si rô đường nấu chín với kem và bơ.

• Bài kiểm tra thực hiện nén kẹo caramel đến một khoảng cách nhất định, đo lực cần thiết để làm biến dạng mẫu và đo lực dính khi đầu dò rút lên.

Thiết bị:

• Máy phân tích kết cấu CTX với đầu đo tải trọng 10 kg (Hình 2)

• Bàn đỡ mẫu (TA-BT-KIT)

• Đầu dò hình cầu 10 mm (TA38) (Hình 3)

• Phần mềm Texture Pro

Thiết lập kiểm tra:

• Loại kiểm tra: Nén

• Khoảng cách mục tiêu: 5 mm

• Tải trọng kích hoạt: 10 g

• Tốc độ kiểm tra: 1 mm/s

Quy trình:

1. Gắn đầu dò TA38 vào máy phân tích kết cấu CTX.

2. Cố định bàn đỡ mẫu bằng các bu lông.

3. Căn chỉnh đầu dò và mẫu vật vào chính giữa.

4. Đặt đầu dò cách mẫu vật 4 mm về phía trên.

5. Thiết lập các thông số kiểm tra trong phần mềm Texture Pro.

6. Tiến hành kiểm tra và vệ sinh đầu dò sau mỗi lần đo.

7. Lặp lại các bước trên cho tất cả các mẫu còn lại.

Quan sát:

• Tại mức tải trọng kích hoạt 10 g, đầu dò sẽ nén mẫu kẹo caramel với tốc độ 1 mm/s đến khoảng cách 5 mm, sau đó rút lên.

• Biểu đồ Lực theo Thời gian (Hình 6):

• Giá trị đỉnh dương biểu thị độ cứng (lực cần thiết để nén viên kẹo).

• Giá trị đỉnh âm biểu thị lực dính (lực cần thiết để rút đầu dò ra khỏi mẫu).

Kết quả:

• Độ cứng: Giá trị đỉnh dương dao động trong khoảng từ 375 g đến 405 g.

• Lực dính: Giá trị đỉnh âm dao động trong khoảng từ 60 g đến 80 g.

• Độ cứng trung bình đạt 394 g; lực dính trung bình đạt 68 g (Hình 7).

Thảo luận:

• Độ cứng (Chu kỳ 1) được đo bằng giá trị tải trọng tối đa hoặc Đỉnh tải trọng dương. Giá trị càng cao cho thấy mẫu càng cứng.

• Lực dính được đo bằng lực âm tối đa trong quá trình đầu dò rút lên.

• Kết quả cho thấy độ cứng trung bình là 394 g và lực dính trung bình là 68 g.

Báo cáo dữ liệu: Phần mềm Texture Pro đã đo lường các thông số chính sau:

• Đỉnh tải trọng dương (Độ cứng Chu kỳ 1)

• Công thực hiện để thắng độ cứng (Độ cứng Chu kỳ 1)

• Đỉnh tải trọng âm (Lực dính)

• Tổng diện tích dưới đường cong âm (Độ bám dính)

Kết luận:

• Bài kiểm tra giúp xác định độ chắc và độ bám dính lý tưởng của kẹo caramel.

• Việc tuân thủ nhất quán các quy trình và thiết lập thiết bị đảm bảo kết quả có thể tái lập (độ ổn định cao).