Phân tích cấu trúc cá ngừ đóng hộp

Việc kiểm tra độ chắc của cá ngừ đóng hộp là thiết yếu trong kiểm soát chất lượng, cung cấp dữ liệu về sự đồng nhất của cấu trúc giữa các thương hiệu. Bằng cách đo độ cứng (tải trọng đỉnh) và công thực hiện để thắng độ cứng, các nhà sản xuất có thể đánh giá chất lượng sản phẩm và đảm bảo cấu trúc đồng đều nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.

Bối cảnh:

• Cá ngừ đóng hộp trải qua quá trình xử lý nhiệt để kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo an toàn. Quá trình này ảnh hưởng đến cấu trúc, và việc đo độ chắc giúp hiểu rõ hơn về chất lượng sản phẩm.

• Các mẫu cá ngừ được lưu trữ ở 21°C qua đêm trước khi thử nghiệm để tiêu chuẩn hóa các điều kiện.

Thiết bị:

• Máy phân tích kết cấu CTX với cảm biến tải trọng 5 kg

• Đầu đo: đầu đo dạng hình cầu đường kính 25.4 mm (TA43)

• Đồ gá: Bàn để đồ gá (TA-BT-KIT) để cố định mẫu thử

• Phần mềm: Texture Pro dùng để điều khiển các tham số và ghi lại dữ liệu

Cài đặt:

• Loại thử nghiệm: Nén

• Tốc độ:

  • Tốc độ trước thử nghiệm: 1 mm/s

  • Tốc độ thử nghiệm: 1 mm/s

  • Tốc độ sau thử nghiệm: 5 mm/s

• Loại mục tiêu: Khoảng cách

• Khoảng cách mục tiêu: 4 mm

• Tải trọng kích hoạt: 20 g

Chuẩn bị mẫu:

1. Mở hộp cá ngừ và làm phẳng bề mặt phía trên bằng dụng cụ vét có cạnh phẳng để tạo độ đồng nhất.

2. Đặt mẫu cá ngừ còn nguyên trong hộp lên đồ gá, đảm bảo mẫu không bị xáo trộn để tránh các kết quả đo thiếu nhất quán.

Quy trình thực hiện:

1. Gắn đầu đo TA43 vào máy phân tích.

2. Đặt bàn để đồ gá lên máy CTX và căn chỉnh nó nằm ngay dưới đầu đo.

3. Đặt mẫu cá ngừ vào giữa bàn đế và điều chỉnh vị trí đầu đo cách mẫu thử 2 mm.

4. Thiết lập các tham số thử nghiệm trong phần mềm Texture Pro và bắt đầu quá trình kiểm tra.

5. Vệ sinh đầu đo sau mỗi lần thử và lặp lại quy trình cho tất cả các mẫu để đảm bảo tính chính xác.

Quan sát:

• Hình 6: Đồ thị Lực (Tải trọng) theo Thời gian hiển thị độ cứng của các nhãn hiệu cá ngừ đóng hộp khác nhau, với các đỉnh lực dương biểu thị lực cần thiết để đâm xuyên vào mỗi mẫu thử.

• Hình 7: Các kết quả thống kê cho thấy độ cứng trung bình và công thực hiện để thắng độ cứng của mỗi nhãn hiệu:

  • Bumble Bee có tải trọng đỉnh cao nhất, cho thấy kết cấu chắc nhất (cứng nhất).

  • Great Value cho thấy độ chắc ở mức trung bình.

  • StarKist có tải trọng đỉnh thấp nhất, cho thấy kết cấu mềm nhất.

Kết quả:

• Tải trọng đỉnh (Độ cứng):

  • Bumble Bee: 440.00 g

  • Great Value: 359.00 g

  • StarKist: 198.00 g

• Công thực hiện để thắng độ cứng (mJ):

  • Bumble Bee: 6.70 mJ

  • Great Value: 6.80 mJ

  • StarKist: 3.50 mJ

Thảo luận:

Các giá trị độ cứng phản ánh sự khác biệt về kết cấu giữa các thương hiệu, trong đó Bumble Bee yêu cầu lực và công lớn nhất, cho thấy kết cấu chắc nhất. StarKist, với các giá trị thấp nhất, là thương hiệu mềm nhất. Độ cứng đo lường lực tối đa cần thiết để nén cá ngừ, trong khi công thực hiện để thắng độ cứng đại diện cho năng lượng cần thiết để phá vỡ các liên kết nội tại.